Достали хлеб, а на нём зелёные, серые или чёрные шероховатые островки. Можно ли срезать пятно и съесть остальное? Центр гигиенического образования населения (ЦГОН) Роспотребнадзора отвечает на этот вопрос в памятке «Плесень: есть или не есть?».
Пятно — только видимая часть
Плесень, или плесневые грибы, — большая группа микроскопических организмов, которые широко распространены в воздухе, воде и почве. Как поясняет ЦГОН, плесень — это и видимая часть гриба, и глубоко ветвящаяся грибница, мицелий, который поражает весь продукт. Плесневые грибы образуют миллионы спор.
Поэтому заплесневелый хлеб ЦГОН советует сразу утилизировать, и размер пятна значения не имеет: из-за микроскопических размеров плесень распространяет споры на весь хлеб, а зелёные островки — лишь видимые участки колоний. Мицелий прорастает внутрь одновременно с появлением плесени на поверхности, но в начале заметить это очень сложно. О начале порчи может говорить лёгкий прогорклый или плесневый запах.
Немедленно утилизировать, по данным памятки, нужно мясо, сосиски, йогурт, сметану, мягкие сыры, мягкие фрукты и овощи с плесенью. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и джемам.
Что такое микотоксины
Согласно справке ВОЗ, микотоксины — природные токсины, которые вырабатывают некоторые плесневые грибы. Такие грибы растут на злаках, орехах, специях, сухофруктах, яблоках, кофейных зёрнах и других продуктах, часто в тёплых и влажных условиях. Большинство микотоксинов химически устойчивы и сохраняются при переработке продуктов.
Действие микотоксинов на здоровье, по данным ВОЗ, варьирует от острого отравления до долгосрочных последствий, таких как иммунодефицит и рак. ВОЗ также отмечает, что плесень, производящая микотоксины, может проникать глубоко в продукт, а не просто расти на поверхности.
Как хранение влияет на порчу
На развитие плесени, как пишет ЦГОН, влияют доступность питательных веществ, температура, кислотность среды и влажность. Чем больше влаги и чем более пористый продукт, тем легче и быстрее он портится. Рост плесени можно сдерживать, если не допускать попадания спор, регулировать температуру, влажность и содержание кислорода при хранении, добавлять консерванты. Но даже все эти меры вместе не исключают полностью влияния плесени на качество и безопасность продуктов.
ЦГОН предлагает такие меры против плесени дома:
- не хранить скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике;
- хранить хлеб отдельно и правильно;
- закрывать банки крышкой, а еду упаковывать в пакеты или пищевую плёнку;
- регулярно менять кухонные губки и тряпки;
- ежемесячно мыть холодильник и кухонные шкафы, например содовым раствором: 2–3 чайные ложки пищевой соды на 1 литр воды;
- правильно стерилизовать банки для консервирования.
ВОЗ, в свою очередь, советует:
- осматривать цельные зёрна, сушёный инжир и орехи, которые часто загрязнены афлатоксинами, и выбрасывать те, что выглядят заплесневелыми, изменившими цвет или сморщенными;
- не допускать повреждения зерна до и во время сушки и при хранении, потому что повреждённое зерно легче поражается плесенью;
- покупать зерно и орехи как можно более свежими;
- хранить продукты правильно: без насекомых, сухими и не слишком тёплыми;
- не хранить продукты подолгу перед употреблением;
- питаться разнообразно: это снижает воздействие микотоксинов и к тому же улучшает питание.
Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию врача.