Картофельной болезнью хлеба называют его порчу, которую вызывают спорообразующие бактерии рода Bacillus. По данным Центра гигиенического образования населения Роспотребнадзора, это в частности картофельная и сенная палочки, широко распространённые в природе. В отличие от плесени, о которой мы писали раньше, здесь хлеб портят бактерии.
Откуда берётся болезнь
Картофельной палочкой в той или иной степени может быть заражено любое зерно. При помоле и нарушении технологии она попадает в муку, затем в тесто и хлеб. Её споры встречаются и в клубнях картофеля, отсюда и название болезни.
Споры выдерживают нагрев до 120 °C и не погибают при выпечке. Споры картофельной палочки есть практически в любой муке. Но хлеб заболевает только при сильной заражённости и подходящих для бактерий условиях.
Быстрому развитию болезни, как указывает ЦГОН, способствуют:
- низкая кислотность продукта (pH 5–10);
- высокая температура хранения (до 30–40 °C);
- большая масса готовых изделий, например буханки, караваи, батоны.
Лучше всего картофельная палочка чувствует себя в обычном белом хлебе из пшеничной муки. В кислом ржаном хлебе и в сдобе, например тортах и пирожных, она практически не развивается. В сушках, сухарях и мелких хлебобулочных изделиях её сложно обнаружить. Благоприятнее всего для болезни лето.
Как её узнать и почему такой хлеб не едят
Распознать картофельную болезнь, по данным ЦГОН, несложно. У хлеба появляется затхлый запах, похожий на аромат перезрелых овощей или фруктов, и со временем он усиливается. Корка теряет упругость, а мякиш становится тёмным и вязким, похожим на слизь. Эти признаки появляются не раньше чем через двое суток после выпечки.
Картофельная палочка не болезнетворна для человека, поэтому хлеб, съеденный до появления признаков порчи, считается неопасным. Но есть заражённый хлеб не рекомендуется: он может вызвать аллергические реакции или кишечные расстройства. Им нельзя кормить животных и нельзя пускать его в переработку, например сушить из него сухари.
Как хранить и выбирать хлеб
ЦГОН даёт такие рекомендации:
- В жаркое время года включать в рацион хлеб из муки грубого помола, который меньше подвержен болезни, а также сухари и баранки. Сильнее всего болезни подвержен хлеб из муки высших сортов.
- Не хранить белый и чёрный хлеб вместе: это ускоряет рост картофельной палочки.
- Не хранить хлеб в полиэтиленовой упаковке.
- Регулярно обрабатывать хлебницу, доски и ножи 3% раствором уксуса.
- Покупать хлеб в стационарных магазинах, где есть условия для его хранения: проветриваемые склады, залы с кондиционерами, специальные полки или витрины.
Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию врача.