Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора (ЦГОН) напоминает об опасности домашнего консервирования. Осенью, когда в семьях открывают банки с соленьями и маринадами, этот риск становится особенно заметным. Герметично закрытые домашние консервы, пишет центр, — благоприятная среда для бактерии, вызывающей ботулизм, которая образует токсин и поражает нервную систему.
Что такое ботулизм
По справке ВОЗ, ботулизм — редкое, но потенциально смертельное заболевание. Пищевой ботулизм возникает, когда человек съедает неправильно приготовленную пищу, в которой уже накопился токсин. От человека к человеку он не передаётся. Частый источник, по данным организации, — домашние консервы, пресервы и ферментированные продукты.
Бактерия образует споры, которые широко встречаются в окружающей среде. Без кислорода споры прорастают, бактерии растут и выделяют токсин, а токсин блокирует работу нервов и может привести к параличу дыхательных мышц и мышц тела.
Почему опасны домашние заготовки
ЦГОН подчёркивает: продукт с ботулотоксином не меняет внешний вид, вкус или запах, и без лабораторного исследования опасность не определить. Особенно рискованны низкокислотные овощные консервы, мясные и рыбные заготовки, а также вяленая, солёная или копчёная рыба при неправильной обработке и герметично консервированные грибы.
К низкокислотным центр относит, например, фасоль, овощную икру, зелёный горошек, кукурузу, кабачки, баклажаны, морковь и свёклу. Чем кислее продукт, тем меньше вероятность размножения клостридий, а размножению также способствуют отсутствие кислорода, температура выше +4 °C и низкая концентрация соли и сахара.
Мясо, рыбу и грибы с герметической закупоркой ЦГОН консервировать не рекомендует: в домашних условиях это создаёт дополнительные риски ботулизма, а для гибели спор нужна температура выше 120 °C, которую дома обычно не обеспечивают.
Что советует ЦГОН
При консервировании овощей с низкой кислотностью, например огурцов и баклажанов, центр советует добавлять в маринад уксусную или лимонную кислоту по рецептуре. Продукты с признаками порчи для заготовок не используют. Овощи и плоды ЦГОН советует тщательно мыть под проточной водой мягкой щёткой и соблюдать правила тепловой обработки банок, крышек и продуктов.
Скоропортящиеся и негерметично консервированные продукты ЦГОН советует хранить при температуре не выше 6 °C и обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные банки, то есть банки со вздутыми крышками или дном. Перед употреблением, если вид продукта это позволяет, содержимое домашних консервов центр рекомендует кипятить. По возможности центр советует заменить консервирование солением и мочением без герметичной укупорки.
При появлении общей слабости, головной боли, сухости во рту, тошноты, нарушений зрения или глотания ЦГОН советует немедленно обратиться за медицинской помощью. Назначать себе лечение при подозрении на ботулизм нельзя.
Материал — пересказ памятки ЦГОН и справки ВОЗ, а не медицинская рекомендация и не гарантия нулевого риска.